休息了一天後, 今天開始炒製棗泥餡
炒製的方式, 全部學習自 曹健老師的著作: 專業月餅製作大全
圖片左: 冰糖入鍋, 以大火拌炒
圖片中: 炒到糖溶化
圖片右: 倒入 前天做好的棗泥漿與濾好的紅豆沙, 大火炒片刻後, 改中火
一直拌炒到費力時, 會如這張照片一樣, 需要一點兒力氣攪拌才行
加入豬油, 改小火耐心拌炒至不黏手為止
什麼程度叫做不黏手??
試著把一些鍋內的棗泥拿起, 在手心中搓成圓形與長條型
若棗泥能輕易被塑型且不會沾黏在手心便是。 此時加入麥芽糖, 熄火炒均勻
選一個好鍋子炒餡能夠事半功倍
Le Creuset 的鑄鐵材質, 受熱均勻外, 還全程不沾鍋, 強力推薦
操作心得再補
太累手廢掉無法打字了
中秋都已過了一個星期, 廢掉的手還在恢復中, 但也是該把心得寫下來的時候了
1. 原始材料中用的是細白糖, 我改放黃冰糖 900g + 200g 細白糖, 在鍋內才不會冰糖還沒融就焦掉了
2. 糖煮融時溫度很高, 一時間沒注意, 用手沾了黏在把手邊緣的糖起來吃, 燙到吱吱叫
3. 剛放濕餡兒進熱糖漿時, 最容易爆噴, 記得用鍋蓋幫忙, 才不會被燙傷
4. 隨著餡料的水份愈來愈少, 拌炒的動作也愈發吃力, 要小心使用手腕的力量, 免得筋路受傷
5. 加入豬油拌炒後, 發現不用不停的翻動, 只要發現有泡泡要從鍋中冒出來, 再徹底翻一次即成
6. 這次炒好後, 共得棗泥餡 2430g, 扣除中間跑出去吃午餐的時間不算, 光炒餡這個動作花了 3 個小時
7. 炒好後手也廢掉, 隔天是把蘇式月餅的餅皮材料大包小包的帶去外婆家包的, 出爐時大家都說好吃極了
8. 這個棗泥餡的配方非常非常棒, 謝謝 Alaskan 叔叔的無私分享, 點點在這裡跟您敬禮
感恩
從洛杉磯回來, 又帶了外婆給我們的大盒小盒的綠豆凸和廣式月餅
實在需要時間慢慢消化
所以回來後就不再為了貼部落格拍照而另外再做一次餅餅了
等感恩節爸媽來玩的時候, 月餅工廠再開工囉
