Ｍornay Sauce
奶油起士白醬
adapted from Thomas Keller's BOUCHON
材料
無鹽奶油 4 大匙
洋蔥細末 2/3 杯
鹽 適量
中筋麵粉 1/4 杯
全脂鮮奶 2 又 2/3 杯
動物性鮮奶油 1 又 1/3 杯
黑胡椒 4 顆
丁香 Clove 4 顆
月桂葉 Ｂay leaf 1 片
現磨的肉豆蔻 Nutmeg 適量
現磨的白胡椒 適量
Emmentaler Cheese 1/2 杯
做法
1. 開中火, 將奶油用厚底鍋加熱融化後, 把洋蔥丁和一小撮鹽加入, 一直拌炒至洋蔥丁變軟, 約 3 分鐘
2. 轉小火, 撒下麵粉, 繼續不停地再拌炒 3 分鐘, 小心別炒焦, 變褐黃色就不好了
3. 鮮奶油與鮮奶先混合後, 一手將調好的奶品徐徐倒入做法 2 中, 一手拿攪拌器不停攪拌直到完全煮滾開來
4. 加入月桂葉, 黑胡椒, 與丁香, 轉最小火讓白醬可以保持微滾狀態, 再煮 30 分鐘 （ 這個過程需要全程顧在爐火旁邊不停地輕輕攪拌防止焦鍋 ）
5. 熄火, 用適量的鹽與現磨的肉豆蔻和一小撮的現磨白胡椒調味後, 用細網篩過濾, 再把刨好的 Cheese 放入, 融化拌勻後即可使用
6. 這個份量做出來會有 3 杯的量
備註
厚底的鑄鐵鍋傳熱快又均勻, 只要全程用耐熱的矽膠刮刀勤於擦底攪拌, 完全不會有焦底的情況發生
萬一, 你用的不是鑄鐵厚鍋或者不沾鍋, 或者其他原因在煮好之前鍋底燒焦
一定要換個鍋子繼續煮, 要不這鍋奶油白醬就會有焦味喔
Sautéed Wild Mushroom
百里香炒野菇
材料
Oyster Mushroom 蠔菇 450g
紅蔥頭細末 1 大匙
無鹽奶油 1 小匙
新鮮百里香 1 小匙
芥花油 （ Canola oil ） 少許
鹽與現磨黑胡椒 少許
做法
1. 我買的是人工栽培的野菇, 用濕布擦一下即可。 如果一定要洗, 在流動的冷水下沖洗後, 要用厚紙巾按乾所有水份
2. 炒鍋抹上薄薄一層的芥花油（ Canola oil ）, 開大火燒到鍋內開始冒煙, 放入處理乾淨撕成小塊的蠔菇, 鹽與黑胡椒
3. 炒約 1 分鐘後會開始出水, 繼續炒, 直到菇類將油份吸收且呈乾爽狀態後, 加進奶油, 紅蔥頭細末, 與 1 小匙的新鮮百里香, 再炒 4~5 分鐘, 熄火
4. 將炒好的菇菇倒在廚房厚紙巾上, 讓紙巾吸取多餘的油份與水分 ( 如果有的話 ), 放一旁待用
MACARONI GRATIN - GRATIN DE MACARONI
焗烤通心粉最後的組合
材料
DE CECCO 的通心粉 230g ( 手邊剛好沒有 elbow macaroni, 我用 Cavatappi 替代 ）
奶油起士白醬 Mornay Sauce 3 杯
炒好的野菇 1 杯
鹽與現磨白胡椒 適量
現磨的肉豆蔻 適量
新鮮百里香 Thyme 2~3 小匙
現刨的 Emmentaler Cheese 1/2 杯
日式麵包粉 ( Japanese bread crumbs ) 3 大匙
做法
1. 烤箱預熱 華式 400 度, 烤架放最上層
2. 燒滾一鍋水後, 加鹽 ( 鹽的份量要加到讓這鍋滾水有海水的鹹度 ), 放入乾燥通心粉煮 8 分鐘 ( 隨品牌不同, 煮的時間要自行調整 )
3. 撈出通心粉, 用流動的冷水沖洗後, 瀝乾, 放在廚房厚紙巾上吸乾多餘水份, 待用
4. 炒好的野菇與煮好的通心粉放入溫熱的奶油起士白醬裡, 輕輕拌勻後, 加入適量的鹽, 白胡椒與肉豆蔻做最後的調味
5. 將做法 4 平均地放入瓷器烤盤內, 表面撒上切碎的百里香, 起士, 與麵包粉
6. 把瓷器烤盤放在 Baking sheet 上, 放進烤爐, 將溫度調降成華氏 375 度, 烤 15~20 分鐘, 至表面微微沸騰冒泡焦黃即可
後記
Mac & Cheese 在這裡是一道再平凡也不過的平民小食
美式餐館裡或者超市的貨架上都不難見到它的身影, 可要好吃就要憑運氣了
既然有心要學習, 就找個一板一眼的配方吧
東西好不好吃雖是見人見智, 可有些料理只想靠著隨便炒幾下或者用速成調味粉來做是變不出美味來的
這個奶油起士白醬雖然需要花費一些精神
但換來的滿足絕對值得
給二哥
從一開始在無名寫部落格, 就曾經承諾過要找出一個很棒的白醬食譜和你分享
以我做了幾次名廚 Thomas Keller 甜點與鹽水浸雞的愉快學習經驗
他的配方在品質上的保證絕對無庸置疑, 只要製做過程中不失手, 結果絕對會讓你眼睛發亮
而事實上這次的實驗結果也沒有讓我們失望
希望你 ... 會和我一樣喜歡它
