就想試試 Hazan 女士在裡頭傳授的祕訣
可是習慣讓我懶惰, 每次下手做的都是閉上眼也不會出錯; 一年多前學習自 Essentials of italian 的這個做法
前些日子心血來潮把 Hazan 女士的做法拿出來讀了又讀
做出來的這鍋波隆納肉醬 ragù alla bolognese 很優
牛豬混合的豐腴與大量蔬菜的鮮甜在經過長時間的小火慢熬後, 嚐起來的味道真的很棒
可是習慣讓我懶惰, 每次下手做的都是閉上眼也不會出錯; 一年多前學習自 Essentials of italian 的這個做法
前些日子心血來潮把 Hazan 女士的做法拿出來讀了又讀
做出來的這鍋波隆納肉醬 ragù alla bolognese 很優
牛豬混合的豐腴與大量蔬菜的鮮甜在經過長時間的小火慢熬後, 嚐起來的味道真的很棒
作者在書中有特別點明幾個重點, 我覺得非常值得記錄下來
1. 絞肉不要選太瘦的, 脂肪是風味的主要來源之一, Hazan 女士覺得用來煮 Ragù 最好的部位來源是 The neck portion of the chuck.
2. 下鹽的最佳時機, 是把肉放下拌炒的同時。鹽份可以幫助肉汁快速滲出與蔬菜混合, 提高肉醬的風味
3. 翻炒至肉末沒有血色後, 加入鮮奶。奶品有保護膜的作用, 先讓肉末浸在鮮奶裡燉煮, 後來酸味的刺激 ( 來自番茄與白酒 ）就不會影響肉末的質地
4. 不用任何的濃縮醬料 ( Demiglace or other concentrates 如 Tomato paste )
5. 不受酸性物質侵襲的鑄鐵鍋或任何一款受熱均勻的厚鍋是煮出一鍋好肉醬的利器
煮肉醬( Ragù ) 的時候雖然很費時間與火候
可煮好後將它們用冷凍保存袋依習慣的份量裝好壓扁後放冷凍
餓了的時候只要拿出需要的份量解凍
趁著加熱的時候, 另外起個鍋下個寬麵條如 Pappardelle, 或者 Tagliatelle 也可以
煮好後拌入熱騰騰的肉醬中, 再撒些現磨的帕馬乾酪, 就是個讓胃與心都溫暖的一餐
義大利麵的認識與學問, 請點 此篇文章 , 與 這一篇文章 , 我在這裡學習的
有人堅持一定要澆在熱騰騰的白米飯上面
其實也沒有什麼不可以
只是在淘米和盛飯的時候, 我一直忍不住想笑 。。
最近試了幾次不同的組合
有原始食譜的純牛絞肉, 也有作者建議的牛肉 2 與豬肉 1 的混合
在貼出原始食譜與做法前
我想紀錄的是
我們最喜愛的組合是牛豬絞肉比例 1:1 , 蔬菜的份量也比原始食譜要多了一些些
這個至少要煮三個小時以上的肉醬, 我把以下原始食譜的份量全都乘上三倍, 才不會一下子就吃光光啦
火候的控制很重要, 從加入番茄後開始算起, 總共小火慢燉的煮了四個小時, 完全沒有再另加其他水分喔
實在是忍不住要再多寫一句, 所有的蔬菜都要切的細細小小的
大剌剌的粗心亂亂切放在量杯裡頭, 份量會不準確ㄟ, 煮出來也不好看 。。呃
波隆納肉醬 - ragù alla bolognese
adapted from Marcella Hazan's Essentials of Classic Italian Cooking
材料
蔬菜油 1 大匙
無鹽奶油 3 大匙
切成小丁的黃洋蔥 1/2 杯
切成小丁的胡蘿蔔 2/3 杯
切成小丁的西洋芹 2/3 杯
牛絞肉 340 g （ 我買整塊的 chuck 請櫃台現絞 ）
鹽與現磨黑胡椒 適量
全脂鮮奶 1 杯
肉豆蔻 （ Nutmeg ) 1 顆
不甜的白酒 1 杯
PLUM 品種的番茄罐頭 將裡面的番茄擠乾水份後切丁 ( 罐頭裡的蕃茄汁液要留下來待用 ) 1 又 1/2 杯
做法
1. 鑄鐵鍋內放入蔬菜油與無鹽奶油, 中火加熱融化, 放入洋蔥丁, 翻炒至透明狀態後, 加進胡蘿蔔丁與芹菜丁拌炒 5 分鐘
2. 放進絞肉與鹽 ( a large pinch of salt ) 和一些現磨的黑胡椒, 把肉末儘量壓碎後拌炒, 變色脫生後, 把鮮奶倒入鍋中
3. 讓肉末浸在鮮奶內小火慢煮, 時不時要攪拌一下, 煮到鮮奶完全蒸發收乾後, 現磨 1/8 小匙的肉豆蔻進來拌勻
4. 接下來放白酒, 同上, 改中小火慢煮, 偶爾要拌一下, 煮到白酒完全收乾蒸發
5. 放入切小丁的番茄與罐頭裡的番茄汁液, 轉大火拌炒均勻, 煮滾後, 將火轉到最小但仍能保持微微滾的狀態, 不加蓋, 開始長達最少三小時的燉煮
6. 這幾個小時中, 要常常記得去攪拌一下, 攪拌要徹底就是了
7. 隨著燉煮時間的增加, 鍋內的水分會慢慢蒸發, 油脂也會漸漸地浮在肉醬表面
8. 若還沒煮到三小時已經煮乾水分, 表示火候開太大了, 可以加半杯水補救
9. 完美的肉醬在最後的成品是沒有水分的, 表面若有浮油要撈掉, 熄火前做最後一次的調味, 若鹹度不夠的話。
義大利肉醬寬麵
Pappardelle with ragù
麵條放入大量的沸騰鹽水中煮至彈牙的程度撈起
拌入肉醬, 再放些切碎的 新鮮巴西里( Parsley ) 或 蝦夷蔥( Chives ) 拌勻, 用少許的煮麵水調整肉醬麵的濕度
上頭撒些現磨的 帕馬乾酪 Parmigiano-Reggiano 就可以開動咧
2. 下鹽的最佳時機, 是把肉放下拌炒的同時。鹽份可以幫助肉汁快速滲出與蔬菜混合, 提高肉醬的風味
3. 翻炒至肉末沒有血色後, 加入鮮奶。奶品有保護膜的作用, 先讓肉末浸在鮮奶裡燉煮, 後來酸味的刺激 ( 來自番茄與白酒 ）就不會影響肉末的質地
4. 不用任何的濃縮醬料 ( Demiglace or other concentrates 如 Tomato paste )
5. 不受酸性物質侵襲的鑄鐵鍋或任何一款受熱均勻的厚鍋是煮出一鍋好肉醬的利器
煮肉醬( Ragù ) 的時候雖然很費時間與火候
可煮好後將它們用冷凍保存袋依習慣的份量裝好壓扁後放冷凍
餓了的時候只要拿出需要的份量解凍
趁著加熱的時候, 另外起個鍋下個寬麵條如 Pappardelle, 或者 Tagliatelle 也可以
煮好後拌入熱騰騰的肉醬中, 再撒些現磨的帕馬乾酪, 就是個讓胃與心都溫暖的一餐
義大利麵的認識與學問, 請點 此篇文章 , 與 這一篇文章 , 我在這裡學習的
有人堅持一定要澆在熱騰騰的白米飯上面
其實也沒有什麼不可以
只是在淘米和盛飯的時候, 我一直忍不住想笑 。。
最近試了幾次不同的組合
有原始食譜的純牛絞肉, 也有作者建議的牛肉 2 與豬肉 1 的混合
在貼出原始食譜與做法前
我想紀錄的是
我們最喜愛的組合是牛豬絞肉比例 1:1 , 蔬菜的份量也比原始食譜要多了一些些
這個至少要煮三個小時以上的肉醬, 我把以下原始食譜的份量全都乘上三倍, 才不會一下子就吃光光啦
火候的控制很重要, 從加入番茄後開始算起, 總共小火慢燉的煮了四個小時, 完全沒有再另加其他水分喔
實在是忍不住要再多寫一句, 所有的蔬菜都要切的細細小小的
大剌剌的粗心亂亂切放在量杯裡頭, 份量會不準確ㄟ, 煮出來也不好看 。。呃
波隆納肉醬 - ragù alla bolognese
adapted from Marcella Hazan's Essentials of Classic Italian Cooking
材料
蔬菜油 1 大匙
無鹽奶油 3 大匙
切成小丁的黃洋蔥 1/2 杯
切成小丁的胡蘿蔔 2/3 杯
切成小丁的西洋芹 2/3 杯
牛絞肉 340 g （ 我買整塊的 chuck 請櫃台現絞 ）
鹽與現磨黑胡椒 適量
全脂鮮奶 1 杯
肉豆蔻 （ Nutmeg ) 1 顆
不甜的白酒 1 杯
PLUM 品種的番茄罐頭 將裡面的番茄擠乾水份後切丁 ( 罐頭裡的蕃茄汁液要留下來待用 ) 1 又 1/2 杯
做法
1. 鑄鐵鍋內放入蔬菜油與無鹽奶油, 中火加熱融化, 放入洋蔥丁, 翻炒至透明狀態後, 加進胡蘿蔔丁與芹菜丁拌炒 5 分鐘
2. 放進絞肉與鹽 ( a large pinch of salt ) 和一些現磨的黑胡椒, 把肉末儘量壓碎後拌炒, 變色脫生後, 把鮮奶倒入鍋中
3. 讓肉末浸在鮮奶內小火慢煮, 時不時要攪拌一下, 煮到鮮奶完全蒸發收乾後, 現磨 1/8 小匙的肉豆蔻進來拌勻
4. 接下來放白酒, 同上, 改中小火慢煮, 偶爾要拌一下, 煮到白酒完全收乾蒸發
5. 放入切小丁的番茄與罐頭裡的番茄汁液, 轉大火拌炒均勻, 煮滾後, 將火轉到最小但仍能保持微微滾的狀態, 不加蓋, 開始長達最少三小時的燉煮
6. 這幾個小時中, 要常常記得去攪拌一下, 攪拌要徹底就是了
7. 隨著燉煮時間的增加, 鍋內的水分會慢慢蒸發, 油脂也會漸漸地浮在肉醬表面
8. 若還沒煮到三小時已經煮乾水分, 表示火候開太大了, 可以加半杯水補救
9. 完美的肉醬在最後的成品是沒有水分的, 表面若有浮油要撈掉, 熄火前做最後一次的調味, 若鹹度不夠的話。
義大利肉醬寬麵
Pappardelle with ragù
麵條放入大量的沸騰鹽水中煮至彈牙的程度撈起
拌入肉醬, 再放些切碎的 新鮮巴西里( Parsley ) 或 蝦夷蔥( Chives ) 拌勻, 用少許的煮麵水調整肉醬麵的濕度
上頭撒些現磨的 帕馬乾酪 Parmigiano-Reggiano 就可以開動咧
