吃甜甜, 過好年
親愛的好朋友們, 新年快樂
一直都很喜愛紅豆年糕的色澤與香氣
這幾年的農曆新年, 使用的配方都是多年前從林美慧老師在台視文化出版的糕與粿一書裡學來的
可前些日子, 在閱讀了 外婆的紅豆年糕 這篇好動人的文章之後
讓我勇敢的放棄手邊現成的糯米粉, 重新, 也從『心』學習
很幸運的, 在茫茫網海裡, 還找得到傳統製法的配方與心得分享
楊媽媽食譜: 紅豆年糕作法配方
七事堆主夫: 在美國做年糕
之前捨不得放棄用粉, 就是因為只要用紅豆湯替代開水, 再加上 過量 (誤) 足量的熟軟紅豆粒
完全不費什麼功夫與力氣就能輕輕鬆鬆的把紅豆甜粿應該有的好吃模樣兒給顯現出來
可米磨的就不同了, 擰乾的白色粿粹是加了淺棕色的砂糖去揉
色澤想討喜, 沒有紅豆湯的幫助, 該怎麼辦才好？
我不要我的紅豆甜粿出現原味年糕的色澤加上游來游去的紅豆
更不願因用了黑糖來增色, 卻讓過於濃厚的糖香味, 掩蓋掉紅豆本身獨特的香氣欸
第一次將泡了八小時的圓糯用調理機打好
倒入烤火雞時專門用來裝填餡料好塞進肚內的棉布袋裡後, 就是一整個大傻眼
因為大部份的米漿都流失了啦
後來在主夫的這篇文章中看到
『 讓糯米漿乖乖地在那兒坐個兩三個鐘頭，你就可以看到糯米沈澱在下面，表面的那層水是可以倒出來的 』
第二次實驗
將打好的米漿先倒入鍋內, 撈掉漂浮在表面的無數大小泡泡後, 蓋上鍋蓋, 放入冰箱內整整 24 小時, 讓它慢慢沈澱
取出後, 倒掉上頭清水, 再把沈在下頭的厚重糯米漿放進棉布袋
綁緊袋口, 用重物壓一晚, 隔天早上大塊的粿粹就可以收成了
在不能加紅豆湯的情況下, 米磨方式做的紅豆甜粿要怎麼樣才能像『 外婆的紅豆年糕 』有那麼漂亮的顏色呢
看到文章裡提到外婆熬煮紅豆完成的程度是『 一直到很稠很稠攪不動為止 』
我只好自行想像, 先在前一天, 把學習自西點學習大百科的紅豆粒餡炒好, 再一球球挖好
除了加快放涼速度外, 也方便我在攪拌機運作的同時可以少少的慢慢增減, 好調整甜粿色澤
拍照與文字紀錄是第二回合, 第一次蒸炊出來的紅豆甜粿已經在爸媽這次來過農曆年時吃下肚啦
此次的配方份量如下
紅豆粒餡（ 前兩天做好, 放冰箱冷藏 ）
材料
一包生紅豆 340g
煮軟後瀝掉水份的紅豆 869g
Sugar in the raw 215g
做法
1. 生紅豆洗淨泡水 6 小時, 濾掉水分, 重新加水, 用大同電鍋煮軟
2. 濾出所有紅豆顆粒( 約869g )備用。濾出的剩餘湯汁涼透後, 打包放入冷凍, 煮 紅豆桂圓糯米粥 時可以拿來替代水份用。
3. 將濾乾的紅豆粒 869g 加糖, 用厚鍋小火慢炒到水分收乾快炒不動後, 取 450g 用來做這次的紅豆甜粿, 其他包好放入冷凍庫保存, 可用於其他甜點。
為了讓畫面不太過雜亂, 相片中的紅豆球不足 450g
照片拍好後, 我有先把球球取出, 粿粹與糖用漿狀攪拌器打至融化後, 才加入足量的紅豆球球用慢速和勻
第一次的成品, 媽媽覺得色澤對了, 可怎麼吃不到一粒粒的紅豆
這一次, 我多放了自己做的 300g 的無糖紅豆粒
反正一整個就是要像外婆的紅豆年糕文中, 外婆說『 紅豆餡料有一般外面賣的五倍以上 』就是了
做出來的紅豆甜粿, 又香又糯, 好吃極嘞
嘻嘻嘻 。。。情人節快樂
原始食譜學習自 楊媽媽食譜: 紅豆年糕作法配方
材料
圓糯米 600g
Sugar in the raw 300g
水 （用來把圓糯米打成米漿用) 適量
前一天準備好的紅豆粒餡 450g
煮軟瀝乾的無糖紅豆粒 300g
做法
1. 圓糯米洗淨後, 泡水八小時, 瀝乾
2. 用調理機把圓糯米加水打成米漿, 細緻到看不見顆粒
3. 用鍋子盛裝, 蓋上鍋蓋, 放入冰箱內 24 小時, 使其沈澱, 取出後倒掉上層清水
4. 將下層厚重的糯米漿裝入棉布袋內, 袋口綁緊, 用重物壓在棉布袋上頭, 靜置一晚
5. 隔天, 大型蒸鍋燒滾一鍋水, 九吋活動蛋糕模的底部與圍邊各自放上裁好的圓形與長型 Parchment Paper
5. 取出壓好的粿粹, 和糖打勻成濃厚漿狀後, 加入紅豆球球打勻, 最後將無糖紅豆粒用慢速輕輕拌入即可
6. 把紅豆甜粿米漿倒入模型內, 大火炊二個小時又二十分
補充紀錄
年糕蒸好放通風處, 完全涼透後, 表面會乾爽不沾黏, 這時用保鮮膜貼住表面, 放入冰箱冷藏 2 ~3 天定型
取出切割成喜歡的大小, 排放整齊後, 用鋁箔紙包裹好, 再放入冷凍專用袋內, 冰箱冷凍庫保存
這樣每次要吃的時候, 輕輕鬆鬆就可以取出所需片數, 而不用很狼狽的拿着武器和頂扣扣的甜粿奮戰
對了, 無論要炸, 要微波都不需要再事先解凍
