Ossobuco 的討論很多, 網路上, 各色食譜書裡, 隨便一搜尋就有讓人目不暇給的食譜
這個需要長時間文火慢煮的義式燉牛膝
是要帶去給姪子與即將生產的弟媳吃的
Marcella Hazan 女士在 Essentials of classic Italian Cooking 裡面的作法與配方
是我最放心的選擇
材料
洋蔥丁 1 杯
胡蘿蔔丁 2/3 杯
芹菜丁 2/3 杯
奶油 4 大匙
大蒜末 1 小匙
檸檬皮 ( 不要白色的部份, 會苦 ) 2 條
蔬菜油 1/3 杯
小牛膝 ( Veal shank ) 8 個 ( 煎好後, 用細棉繩緊緊的綁好 )
麵粉 適量
白酒 1 杯
牛肉高湯 1 杯
整顆去皮的 Plum Tomatoes ( 取出切丁, 湯汁也要一起保留 ) 1 又 1/2 杯
新鮮百里香 1/2 小匙
月桂葉 2 片
義大利平葉巴西里 3 根
現磨黑胡椒 適量
鹽 適量
作法
1. 烤箱預熱華氏 350, 烤架放在烤箱最下層
2. 洋蔥丁, 胡蘿蔔丁, 芹菜丁, 與奶油一起放入鑄鐵鍋中, 開中火, 拌炒 7 分鐘
3. 加入大蒜末與檸檬皮, 再拌炒 3 分鐘, 見蔬菜丁變軟, 熄火
4. 開中火將平底煎鍋燒熱, 在這同時, 把牛膝均勻的沾上麵粉後, 輕輕拍掉多餘的粉末
5. 鍋燒熱後, 入油, 把牛膝放入, 兩面都煎至金黃, 夾起, 用綿繩綁緊, 放入剛炒好的蔬菜鍋中
6. 把平底煎鍋稍微傾斜, 用湯杓舀出鍋內的油脂, 留一小匙油在鍋內即可
7. 加入白酒, 開中火, 用木鏟輕輕刮下鍋中因煎煮所留下來的咖啡色物質, 煮滾後, 把酒汁倒入作法 5
8. 把牛肉高湯倒入平底煎鍋中, 煮滾後, 加入鑄鐵鍋內
9. 在鑄鐵鍋裡, 加入切丁的蕃茄與它們的汁液, 百里香, 月桂葉, 巴西里, 鹽與現磨黑胡椒後, 煮滾, 蓋上鍋蓋
10. 放入烤箱烤兩小時, 每 20 分鐘打開鍋蓋, 用湯杓從鍋中舀些湯汁澆淋在牛膝上
11. 直到牛膝柔軟出膠即可, 吃的時候佐以 Gremolada , 非常非常美味
將裹上薄薄一層麵粉的牛膝, 煎到兩面呈金黃色後, 再用棉繩綁緊
瓦斯爐上煮滾後, 蓋上鍋蓋, 放入已預熱好的烤箱內, 烤 2 個小時
從這張照片裡
可以看到肉已被細棉繩綑好, 從烤箱取出後, 掀蓋, 右手用湯杓輔助, 左手拿筷子勾住棉繩提起放入盤中
用剪刀剪斷細繩, 輕輕從底部抽離後, 再淋上醬汁
這樣做, 可以讓燉得非常軟嫩的肉塊保持最完整的狀態, 比較美觀
火候剛好的肉質, 吃起來非常的膠口, 大家都愛極了
3 / 14 / 2008 補充紀錄
不知道為什麼, 放了兩天後再熱來吃, 比剛煮好時, 又來得更好吃了
可能跟一些湯品相同吧, 隔了一頓後, 會好吃多多
