初嚐燉飯的滋味
是在 這一個課堂裡學到的 Lemon Risotto with Prosciutto and Thyme
它豐儉隨意的高彈性
總能讓我在手邊食材不足時, 也能有一頓非常滿足的晚餐
乾燥的牛肝蕈使用之前需要先泡水
微溫的水 2 杯, 浸泡 28 公克乾燥的牛肝蕈, 至少 30 分鐘
之後撈出擰乾, 拿到流動的水源下再沖洗數分鐘, 用廚房厚紙巾按乾水份後, 切碎備用
將剛剛浸泡牛肝蕈的水, 用雙層的細網紗布過濾後, 加入雞湯內一起煮至沸騰
這個食譜與作法是學自 Everyday Italian 與 Essentials of Classic Italian Cooking 兩本食譜書
其實把燉飯煮好沒有什麼大秘訣
需要的, 只有細心與耐心, 還有一個傳熱均勻的好鍋子而已
細心, 用在清理牛肝蕈的時候, 小心仔細的把細沙雜質隔離乾淨, 已成功一半
耐心, 用在全程不停地站在鍋爐邊, 適時的添加雞湯與不停的輕輕攪拌, 直到煮好為止
材料
雞高湯 5 杯
泡過牛肝蕈已濾出雜質的水 2 杯
乾燥的牛肝蕈 25g
無鹽奶油 1/4 杯
切碎的洋蔥 2 杯
白色小蘑菇, 用沾濕的厚紙巾把髒污擦拭後, 切碎 300 g
大蒜 3 瓣 ( 切細末 )
Carnaroli 或者 Arborio rice 1 又 1/2 杯
白酒 2/3 杯
冷凍青豆仁 1/2 杯
現磨的 Parmigiano-reggiano cheese 2/3 杯
鹽與黑胡椒 適量
作法
1. 雞高湯加入泡過牛肝蕈的水, 用湯鍋煮滾後, 轉小火, 讓它在爐上一直保持住微微沸騰的狀態
2. 在傳熱均勻的大型厚鍋內, 放入奶油, 中火燒溶奶油後, 加進切碎的洋蔥, 炒約 10 分鐘
3. 放進切碎的白蘑菇, 牛肝蕈和大蒜末, 炒到蘑菇變軟且水份蒸發後, 把米和白酒放進來一起拌炒
4. 待酒水被米粒吸收後, 加入 1 杯沸騰的雞高湯, 轉中小火,時時攪拌, 直到高湯被米吸收後, 再加另 1 杯雞高湯
5. 等待米粒吸收湯汁後 - 雞高湯以杯為單位慢慢加 - 持續不停地攪拌, 重覆這三個動作, 直到米粒嚐來不夾生, 依然有些許嚼勁為止
6.起鍋前, 放入現磨的 Parmigiano-reggiano cheese 與青豆仁拌勻, 依各人口味添加鹽與黑胡椒即可
