不是不明白
就是因為成本的考量
往往, 餐廳裡頭, 能夠端出一份夠水準的提拉米蘇來的, 只能用屈指可數這幾個字來形容
不過話說回來
對於一客才賣你幾塊錢的甜點, 如果奢求太多, 也算不上厚道
畢竟, 會做, 或者曾經做過的人心裡都明白, 如果真要精算, 這樣一道點心做下來, 成本真的不算太便宜
所以, 很多時候, 自己在家裡做的, 往往比餐館裡頭端上來的, 還更要讓人期待
當然
前提必需是你的手邊, 剛好有一份自己覺得嚐起來很棒的食譜就是
會有這一篇
完全是前些日子被 Cheesecake Factory 的 Tiramisu 給嚇到
甜膩到讓人喉頭發痛不說, 整個該屬於 Mascarpone cheese 特有的奶香味也淡到不行
更不用說那酒香, 不提也罷
所謂甜點, 該有的甜度理當要放足, 怕肥, 怕胖, 怕不健康的, 少吃多滋味就好, 或者多跑幾趟健身房都可以解決
把一個好好的甜點做得該甜不甜的, 我覺得, 除了一整個遜掉外, 同時, 也失去了吃甜點的樂趣
只不過, 起司蛋糕工廠能夠把它做到讓人發膩的甜, 也真的是太可怕了
其實
要做出好吃的提拉米蘇, 別無他法
一是採用新鮮的素材, 二是敢下重本
無論是誰, 都可以做出這款集香. 滑. 濃郁於一身的幸福點心
這又是一份用生雞蛋製作的點心, 買不到好品質的有機鮮雞蛋, 與在健康上有顧慮者, 請不要嘗試此配方
尤其是小孩, 孕婦, 老人, 與體弱的朋友, 請特別為自己的健康負責
這裡不是教學網站
我貼出配方的原意, 只是想與太平洋那頭, 同樣愛做點心的母親和弟媳分享用, 如此而已。
這甜點學習自 Grand Livre de Cuisine: Alain Ducasse's Desserts and Pastries
Our very own Tiramisu
材料
手指餅乾 Ladyfinger cookies 250g ( 下圖右 )
Tiramisu Cream
馬司卡彭涅起司 Mascarpone cheese 500g
動物性液態鮮奶油 Heavy cream 500g
有機生雞蛋 5 個
糖 Granulated sugar 100g
Soaking Syrup and Garnish
義式濃縮咖啡 Espresso coffee 2 杯 ( 480ml )
酒 Marsala wine, 或是 Amaretto 皆可 80g
法芙娜苦甜巧克力 Valrhona Guanaja 刨碎 100g
法芙娜可可粉 Dutch-processed cocoa powder 適量
作法
1. 準備好義式濃縮咖啡, 涼透後, 加入Marsala wine 80g, 混合均勻
2. 將 Tiramisu Cream 裡的所有材料混合, 用慢速攪打, 直到非常濃稠為止 ( 上圖左 )
3. 將作法 2 分成兩等份, 其中一份加入作法 1 中的( 咖啡+酒混合液 ) 200g, 拌勻
4. 將手指餅乾完完全全浸入剩餘的作法 1 , 立即取出, 動作要快, 免得過爛斷裂
5. 容器最底部, 擺上一層浸泡過的手指餅乾, 再放上一層原味的 Mascarpone cream, 撒上一層可可粉, 再疊上一層薄薄的巧克力屑
6. 巧克力屑上頭, 擺上一層浸泡好的手指餅乾, 再放上一層調了 Marsala wine 的 Mascarpone cream
7. 重覆作法 5 與作法 6, 直到容器填滿為止 ( 上圖中 )
8. 用保鮮膜包好, 放入冰箱冷藏過夜
9. 上桌前, 打開保鮮膜, 拿裝飾用抹刀抹平表面, 再撒上一層厚厚的可可粉, 即可
心得記錄
1. Kaiser 的方型脫底模, 裝這個十人份的提拉米蘇, 剛剛好滿模, 非常理想, 當然, 也可以用小杯分裝
2. 250g 的手指餅乾正好 30 根, 用這方型模, 一層剛剛好擺 14 根, 兩層總共用了 28 根手指餅乾而已
3. 作者有特別強調, 攪打要用慢速, 免得產生木紋狀的起士蛋奶糊, 可為了拍照清楚, 最後幾分鐘我把手提攪拌棒提高到表面
讓它產生條紋, 可以清楚的辨別濃稠狀態
4. 明天要送人前, 看看是否先切割, 出門前再撒可可粉, 如果有切面, 再把照片補上
5 / 21 / 2009 補充紀錄
Q: 我最近想參考妳的Tiramisu食譜做一個送給朋友, 配方裡說要480ml的Expresso, 我看了有點驚訝,
因為一般很少用到這麼多濃縮咖啡 (Expresso一杯看起來好小, 好像大約50ml? 一想到要用到10杯就覺得好驚人),
所以我想跟妳再請問一下, 食譜裡寫的480ml指的是Expresso嗎? 還是說普通咖啡呢?
A: 就是因為Expresso買現成煮好的要那麼貴
所以很多賣提拉米蘇的店家才東混西混抓這補那兒的在材料上動手腳, 要不然成本實在太高
這也是為什麼我在文章一開始就強調做一份正統的提拉米蘇其實真的不便宜的原因
480ml 指的正是煮好放涼的Expresso
所以自己煮也許比較划的來喔
不過混合一般美式咖啡也可以,只是味道不那麼正統就是了, 不礙事的
Q: 這兩天我做了Tiramisu, 我想請問在這個配方裡, cream用慢速打到極濃稠大概需要多久的時間呢?
我那天打了大約30分鐘才變成濃稠, 想請問這樣是正常的嗎? 後來再加入咖啡&酒之後變得有點不夠濃稠, 最後脫模時弄得我有點狼狽
雖然成品還是非常令人驚艷 (朋友們都說很好吃), 但是我還是想要再改進, 希望可以做出像妳的照片那樣美麗的Tiramisu!
我是否該繼續打到更濃稠呢? (我的cream有像照片那樣的紋路, 但維持不久, 換句話說可能還不夠濃稠) 還是我在混合咖啡&酒的時候要酌量加入呢?
此外我也很想知道可以先打發鮮奶油(或是蛋)嗎? 這樣能夠縮短攪打時間嗎?
A: Tiramisu 的起士糊你如果是用手提打蛋器絕對要40～50分（甚至更久。。) , 一定要打到有波紋不會很快消才算ok。
再來, 請別自行更動做法的先後順序
耐心並且確實打好起士後、再加入咖啡酒繼續打勻, 我完全照著書上的指示去做並沒有發生問題
很多理論上的東西我不懂, 可我絕對相信專業, 這本書的作者是世界排名數一數二的名廚
他把順序這樣寫一定有他的經驗與理由, 試著先按部就班一步步地跟著做一次吧
我想另外提醒你一點
浸手指餅乾的動作要快, 免得過爛斷裂。這部份請一定要確實做到。 因為手指餅乾毛細孔很細, 當你覺得才浸透時, 其實往往已經過濕。
別怕餅乾中心沒浸到咖啡、當你將他們埋在起士糊裡的時候, 他們會繼續自行慢慢的從外圍滲入。
延伸閱讀
南十字星下的幸福 Tiramisù
