與其說是因為你
倒不如說是為我, 為了我的家人, 做出這道柔嫩討喜的點心來得更正確一些
說句不怕你笑的
感恩節就在眼前了, 我還在為了該做什麼樣的甜點而猶豫不決
不過, 身處持續發酵的感動氛圍中, 我, 不再躊躇
就焦糖布丁吧 ... 心靜下來之後, 其實, 很容易就做了決定 ( 笑 )
選擇美國當代名廚 Thomas Keller 的 食譜
是因為我知道這有超越水準的的品質與保證
只要有個乖乖聽話的烤箱, 新鮮的雞蛋和牛奶, 與一個用心要把它做好的決心
真的 ... 它一點兒都不難
關於焦糖布丁 Crème Caramel, 網路上的食譜與討論何其多阿, 包括自己幾年前曾貼過的
煮焦糖的方式幾乎是如出一轍
細白糖燒上色後再淋入熱水若干, 只是, 那熱燙飛濺的糖漿與令我緊張的聲響, 不知嚇退了多少有心人
而這一篇, 無論是焦糖的作法, 還是烘焙時的眉角
字字都是大師經驗的傳承
相信聰明如你, 一定能夠品嚐出這個甜點的與眾不同
獻上深深祝福
也預祝你一切順利
成本上的考量, 也許,香草精比香草莢來得適合, 當然, 前提是看你客層的定位在那裡就是
這瓶 Light Corn Syrup 就是焦糖不反砂的秘密
焦糖布丁裡沒有雞蛋, 還能叫布丁嗎, 別鬧了... 噗 ~
拍這張照片只是想讓你在動手之前有個畫面, 作者要表達的狀態就是在盛了水的烤盤下頭, 再墊一個烤盤
雙層的好處
是讓布丁液可以在更均等受熱的環境中慢慢被烤熟, 好讓嫰滑的質地與細緻的口感得以保留
喔 ... 對了, 在這個要裝熱水的烤盤裡, 請擺上一張烤紙後, 再放上布丁杯
別讓杯與盤直接接觸就對了
Crème Caramel
adapted from Thomas Keller's BOUCHON
焦糖材料
白砂糖 1/2 杯 + 1 大匙
玉米糖漿 3 大匙
冷開水 3 大匙
焦糖作法
1. 將糖, 玉米糖漿與水, 放入乾淨的小鍋內, 稍微拌勻後, 中小火煮滾, 邊煮邊用耐高溫的湯杓攪動
2. 若糖液有沾粘在鍋邊, 用沾濕的毛刷將它輕輕刷回鍋內
3. 煮焦糖的同時, 準備一個放了大量冰塊的水盆在旁邊, 萬一操作時被熱糖漿燙到, 可以馬上把手放入降溫
4. 一直煮到糖液呈現漂亮的琥珀色, 熄火, 分批倒入烤模中, 輕輕轉動烤模使其底部覆蓋一層焦糖
5. 作法 4 一點兒都急不得, 要一個個做, 換句話說, 糖漿倒入一個烤模後, 就要馬上轉動烤模, 完成後, 才做下一個
6. 焦糖倒入烤模後, 常溫下可保存兩天, 但要將它們蓋好就是
布丁液材料
全脂鮮奶 4 杯
白砂糖 1 又 1/4 杯 + 3 大匙
雞蛋 ( 大 ) 5 個
蛋黃 ( 大 ) 3 個
香草精 2 又 1/4 小匙
布丁液的製作
1. 鮮奶與糖放入鍋中, 小火煮至將滾未滾之際, 熄火, 攪拌, 確定糖已完全融化, 溫度稍降後就可使用
2. 大碗內, 放入雞蛋與蛋黃打勻, 左手, 緩緩, 少量的將作法 1 倒入, 同時間, 右手要不停的繼續用打蛋器攪打, 直到全部混合
3. 加入香草精拌勻, 撈掉表面浮末, 再用細網篩過濾布丁液後, 用保鮮膜封好, 放入冰箱內, 冷藏一天
烘烤
1. 燒開一壺水後, 熄火, 待用
2. 將烤箱預熱, 華氏 300 度, 攝氏 150 度
3. 烤模, 以及兩種不同烤盤的擺放位置, 如最後一張圖片
4. 將冷藏一天的布丁液平均的倒入烤模 8 分滿, 此時若有任何氣泡在表面, 用牙籤戳破, 再一個個用鋁箔紙將碗口緊緊封好
5. 把熱水注入烤盤內, 水位的高度約烤模的一半再高一些些
6. 放入烤箱中層, 烤 50 分鐘 ( 40 分時, 可以拿一個出來檢查看看熟度 )
7. 布丁烤好時的最佳狀態, 是內部已烤熟, 但輕搖烤模時, 表面還會柔軟的像果凍般的晃動, ( 這部份需要不斷的練習, 累積經驗才行 )
8. 出爐後, 放架上待涼, 涼透後, 放入冰箱冷藏, 至少 24 小時 ( 整個成品的保鮮期為 3 天 )
脫模
1. 將熱水瓶內的熱水注入大碗內, 約 2 英吋 ( 5 公分 ) 的高度後, 將冰涼的烤模放入, 約五秒的時間後, 取出
2. 拿一竹籤或超薄小刀, 沿著烤模內部邊緣畫上一圈
3. 磁盤, 蓋在烤模上, 緊緊壓住後翻轉過來, 輕晃兩下即可
感恩節就在大後天, 這幾天有許多準備工作要忙
作法細節與成品的照片就容我後補吧
不過在這裡, 倒是有幾點製作心得, 想要先與你一起分享
1. 這是一份用時間換美味的配方, 布丁液烘烤前在冰箱內的熟成, 以及出爐後的冷藏, 需要的, 是至少整整兩天的時間
2. 工欲善其事, 必先利其器雖是老生常談, 可我還是要強調, 有一把厚質導熱佳的尖嘴小鍋, 會讓你在煮焦糖時, 安全方便許多
3. 此作法看似簡單, 可相信我, 我失敗了一次, 熟度的拿捏, 絕對需要多次的練習, 過與不及, 都讓我惋惜
4. 成品的質地非常濃郁, 若非親自動手, 真不敢相信裡面一滴鮮奶油都沒有
5. 記得台灣有些標榜超濃的鮮乳, 應該是首選, 聽回去玩的朋友說, 台灣的鮮奶喝起來都太像白開水了
6. 我愛康寧的玻璃量杯, 鮮奶放入後進微波爐加熱, 不怕黏鍋底外, 量杯有計量刻度與讓液體順利倒出的尖嘴口, 方便作業
7. 無論是香氣還是口感, 這配方做出來的焦糖布丁, 是 之前做的那一個 怎麼樣都比不上的
8. 我用的烤模 ( Ramekins ) , 每個 7 oz. 這配方的份量, 可以做 9 個
9. 一分錢一分貨這句話, 用在香草精的身上是再恰當不過了, 它的價格與品質是成正比的, 如果買不到, 請留言給我, 別客氣!
10. 在這篇文章的最後, 我想同你分享的是, 這個看似簡單的甜點, 真正要說做得好,做到完美的境界, 其實 ... 並不是太容易
很顯然的, 從成品上看起來, 我需要的仍是反覆不斷地練習, 也許, 這樣才有機會做出感動自己的焦糖布丁吧, 一起加油喔 !!
5 / 9 / 2009 補充紀錄
Ｑ：請問一下 當我用不同的鮮奶做出來的布丁 口感竟然會不一樣耶？？ 奇怪 不就是鮮奶嗎？
請問您有遇過這種情形嗎？如果想要調整，是要調整哪種原料的比例呢？謝謝
Ａ：我不是很了解你說的口感不一樣是怎麼樣的一種情形?
全脂鮮奶的品牌, 影響的只有香氣的醇厚, 不會影響軟硬度的, 不過請不要使用脫脂或低脂的鮮奶
在甜點製作上, 除非特別註明要用低脂或無脂鮮奶（這情形很少, 特殊飲食調理除外), 要不然指的都是全脂牛奶。
因為脂肪除了是風味的主要來源外, 也會影響甜點成品的柔軟度
Q: 我之前做焦糖布丁時有點困惑, 因為食譜上只寫了"砂糖+水+玉米糖漿, 煮到焦褐色就熄火倒入模子"
但如果我照做的話糖漿一碰到模子就變硬了, (就像小時候在園遊會裡可以吃到的畫糖那樣), 我很好奇...為什麼不能用有鐵氟龍coating的鍋子煮焦糖呢?
A: 煮糖漿的鍋要小, ( 有附尖嘴出水口的尤佳, 如圖2 ) 因為糖漿的量並不算多
如果用太大的鍋子, 糖漿流下來到烤杯的過程中多多少少都降了些溫度, 再倒入冷冷的烤杯內,就會很快凝固
我有一個建議
你可以先把烤杯的外圍浸在熱水中, 或者用烘碗機或烤箱弄熱 ( 前提是熱到你手能持住它轉糖漿而不被燙傷的程度 )
這樣熱糖漿倒入烤杯內時, 可以讓它凝固的時間往後延一些些
煮糖時溫度非常高, 有些鐵氟龍是無法耐那麼高溫的, 如果你要用, 可能要上網查一下你用的品牌最高耐到幾度喔
坊間對鐵氟龍的東西見解很兩極, 我已經好幾年不用這種鍋子就是了
另外有二點想和你分享
1. 烘烤時間的長短, 確實會影響布丁的口感, 多一分鐘, 或少一分鐘差別就很明顯
我第一次沒烤熟, 雖然照著食譜的時間,可我忽略了每個烤箱都有溫差。第二次很成功, 就是照片上的。
很討厭的是第三次,我才多烤了兩分鍾吧, 整個口感跟第二次的差很多（ 雖然還是嫩, 可跟第二次比, 明顯硬了許多 ）
2. 在烘烤的部份, （做法1。燒開一壺水後, 熄火待用）這一段文字是另一個小眉角
水燒開後, 在還是冒泡沸騰的狀態下馬上沖入烤盤, 會讓布丁液熟得太快, 布丁會不夠柔嫩
當壺裡的水不夠熱, 沖入烤盤會影響烤箱溫度 （ 要花較長的時間烘烤, 布丁在烤箱待越久, 變數會愈多、例如質地變老 ）
就像我文字最後所強調的
這個看似簡單的食譜, 需要的是不斷的練習
習慣你的烤箱, 了解你烤箱的溫度, 在還沒抓到完美無缺的口感之前
每次的練習都要拿筆和本子紀錄這次用了什麼樣的溫度與確實的烘烤時間
我相信, 做出讓自己滿意的布丁, 絕對是指日可待的
