昨晚餐後的甜點食譜
Lemon Sabayon - Pine Nut Tart with Honeyed Mascarpone Cream
" This is an elegant dessert that is very easy, can be done ahead of time, and tastes absolutely exquisite "
~ Thomas Keller
Pine Nut Crust
材料
烤過的松子 2 杯
糖 1/ 3 杯
中筋麵粉 3 杯
已室溫軟化完全的無鹽奶油 16 大匙
雞蛋 ( 大 ) 1 個
香草精 1 小匙
作法
1. 松子放入食物處理機裡攪打, 每 5 秒暫停後, 再重新起動攪打, 重覆這動作約 3 次
2. 加入糖與麵粉, 每打 5 秒暫停, 再重新起動攪打, 將所有松子打碎即可
3. 把打勻的松子麵粉糖倒入大碗中, 加蛋, 軟化完全的奶油與香草精, 用手或攪拌器拌成團狀
4. 分割成每個 350g 的麵團, 這配方可做 3 個 9 吋的塔皮, 各別用保鮮膜包裹好, 取一份放冷藏, 其餘兩份放冷凍待它日再用
5. 預熱烤箱, 華氏 350
6. 脫底烤盤抹油灑粉( 份量外 )後, 取出至少已冷藏 10 分鐘以上的麵團, 把麵團均勻的撲平在烤盤上
7. 烤 10 ~ 15 分鐘後, 開烤箱把烤盤轉個方向, 再烤 10 ~15 分鐘, 金黃上色後, 取出待涼
Honeyed Mascarpone Cream
材料
動物性鮮奶油 ( heavy cream ) 1/2 杯
Mascarpone cheese 3 大匙
蜂蜜 1 大匙
作法
1. 鋼盆下頭墊著一盆冰塊,在鋼盆內放入鮮奶油攪打至倒扣鮮奶油不會掉出
2. 加進 Mascarpone cheese 與蜂蜜, 再打約 2 分鐘即可, 保鮮膜蓋上, 放入冰箱內冷藏待用
Lemon Sabayon
材料冰冷的雞蛋 ( 大 ) 2 個
冰冷的蛋黃 ( 大 ) 2 個
糖 3/4 杯
現榨檸檬汁 1/2 杯 ( 約 3 個 )
冰冷的無鹽奶油 6 大匙 ( 平均分割成六小塊 )
作法
1. 將雞蛋, 蛋黃與糖在能耐高溫的玻璃碗中打勻, 約 1 分鐘
2. 把水燒開 ( 水位約鍋子的 1/3 ) , 轉小火, 把作法 1 的碗架在鍋上 ( 鍋要比碗小些, 才能不讓碗掉到水裡 ), 用打蛋器輕輕攪拌 2 分鐘
3. 蛋液會慢慢變稠, 這時加入 1/ 3 的檸檬汁, 持續用打蛋器攪拌 2 分鐘, 再加入所剩檸檬汁的一半
4. 繼續不停的攪拌, 2 分鐘後, 把剩下的檸檬汁加入, 再用打蛋器攪拌 2 分鐘
5. 整個隔水加熱攪拌的過程, 最多 8 ~ 10 分鐘, 不要超過這個時間
6. 下圖這張照片, 就是我煮了 8 分鐘後, 拿一隻耐熱的矽膠刮刀試驗的結果
( 把刮刀沾些檸檬蛋糊後, 用左手食指輕輕劃過表面, 若蛋糊保持固定, 不流向劃過的地方, 就是正確, 這時熄火 )
7. 把切塊的奶油分次加入, 刮刀輕輕攪拌, 一塊奶油化了以後, 再加入第二塊, 六塊奶油都要加入檸檬蛋糊
8. 烤箱溫度設定到 Broiler
9. 將仍然溫熱的作法 7 , 徐徐倒入已烤好放涼的塔皮裡, 放入烤箱最上層 ( 最貼近 Broiler 的地方 )
10. 烤箱門別關, 也別離開烤箱, 因為在這個階段, 只要一不注意, Sabayon 的表面轉眼間就會烤過頭了
11. Sabayon 表面上色後, 取出烤箱, 放室溫休息一小時, 涼些後, Sabayon 會因為奶油的幫忙, 比剛出爐時, 更穩定好切些
12. 吃的時候佐以 Honeyed Mascarpone Cream 與熱茶, 幸福極了
備註
1. 用的是不沾模, 卻忘記降些溫度, 所以塔皮上色深了些, 下次要記得調整
2. 覺得放 Broiler 麻煩也容易燙到, 我用 Crème Brûlée 專用的噴槍 替代 Broiler
3. 檸檬蛋糊倒進塔皮內後, 撒上一層細砂糖 ( 份量外 ) , 用噴槍噴一下, 表面除了漂亮的金黃色外, 還有一層薄薄脆糖可吃
4. 採用美式量杯與量匙 一杯 240 ml 一大匙 15 ml
