Celery root
Veal bones, onion, carrot, fresh parsley, fresh thyme, bay leaf
Chinois
牛骨, 各類蔬菜分別烤好後放入大湯鍋內, 把剛剛使用的烤盤用中火加熱, 加入紅酒煮滾後(刮下鍋內物質同煮), 倒入大湯鍋中
這時加進水, 各式香草, 蕃茄糊, 轉最小火, 開始長達至少 6~12 小時的熬煮
因為煮的時間需要很長, 所以我把份量全部加倍
2 個洋蔥, 2 根胡蘿蔔, 2 個 Celery root, 2 杯紅酒, 2 大匙蕃茄糊, 12 隻巴西里, 2 隻百里香, 2 片月桂葉
與總共 2.5 kg 的牛骨, 和 8 liters ( 8000 ml ) 的水
這個高湯的作法學習自 Morimoto: The New Art of Japanese Cooking
心得紀錄
1. 一次放足了水量, 就不用時時看顧, 怕燒乾了鍋子
2. 小火微滾的程度, 是要小到不見湯在鍋裡翻滾, 但會明顯而且平靜的在鍋裡緩緩的流動
3. 晚上 11 點開始沸騰後, 轉小火, 不加蓋, 慢滾, 到現在已是隔日早上 8 點38 分, 已經九小時
4. 12 個小時後的成品晚點再補, 現在湯還在爐子上工作著
5. 這高湯可以用來煮好好喝的 洋蔥湯, 也可以用來煮 馬鈴薯燉肉
